糕點和點心有很多種,傳統中式糕點代表有
桂花糕、發糕、米糕、北京豌豆黃、綠豆糕、馬蹄糕等。
1、桂花糕:桂花糕在國內已經有三四百年的歷史,在明朝末年的時候就已經有人開始制作,是用糯米粉和桂花以及糖等制作而成,口感非常的細膩,有著一絲的桂花香氣。
2、發糕:發糕廣泛分布于北方與南方廣大地區,是的漢族傳統美食。以糯米蒸煮制成,其味清香,是一種大眾化的餅類食物。其中“龍游發糕”為非遺產項目制作工藝獨特,另外如岳陽、惠州等地的發糕,都各具特點。
3、米糕:米糕擁有很悠久的歷史,是中國特色傳統小吃食品之一。米糕是用黏性大的米或米粉來蒸成,加工制作方便,耐貯藏,食用方法多樣,跟現在的年糕有一定的相似之處,而這個米糕在漢代的時候,就已經被發現了。所以很受大眾歡迎。
4、北京豌豆黃:豌豆黃兒是宮廷小吃,還說西太后最喜歡吃了,這么一宣傳,它的身價更不可一世。不過那豌豆黃兒的顏色不完全是自然色,豌豆煮熟根本沒那么黃。這種豌豆黃兒的價格昂貴驚人
5、綠豆糕:綠豆糕是著名的漢族特色糕點之一。綠豆糕按口味有南、北之分,北即為京式制作時不加任何油脂,入口雖松軟,但無油潤感,南方的綠豆糕就有點有你的感覺,因為為了不讓糕體變松塌,南方人在制作的時候會加入油脂讓他們黏連在一起。
中式糕點現在市場廣闊,成為市場熱門選擇
1、云芝閣
2、冰客家
3、雨瀾軒
4、蘭皋
5、天井湖蓮花閣
6、雅墨齋
7、檀緣軒
8、晚晴軒
9、玉竹閣
10、竹茗堂
11、翰墨軒
12、乾御閣
13、玉泉閣
14、青衫憶笙
15、韻江南
16、藍蓮花
17、云佩月裳
18、桃晴蹊
19、初傾心
20、南風漢韻
如下:
1、元芋記糕點店
2、美楓糕點店
3、爾園糕點店
4、馥魅糕點店
5、御酥宮廷糕點店
6、卿瀅糕點店
7、雅儀糕點店
8、原焙素坊糕點店
9、美瑾糕點店
10、靜華糕點店
11、慧婭青糕點店
12、悅美糕點店
13、純蘭糕點店
14、茜芙蓓歐糕點店
15、平欣糕點店
龍鳳酥,桂花糕,綠豆糕,千層酥,南瓜餅,
油炸糕,鍋貼,蔥香煎餅,槐花糕,莜麥餅,酥皮月餅,干紅酥,核桃酥
缸爐、馬蹄酥、糖蜜果、長圓糕、核桃酥、薩其馬、核桃酪、蝴蝶酥、虎皮糕、千層酥、菊花酥、開口笑、牛舌餅、綠豆糕,桃酥,長白糕,千層酥,開口笑,蜜三刀,虎皮糕,薩其馬,茯苓糕,巧果。
一、燒餅面棗
曾在一本雜志上讀到過《食品中的活化石——石子饃》一文。文章比較詳細地介紹了用小鵝卵石炕熟“石子饃”的制法及“石子饃”產生、發展的過程,讀起來很有意思。
然而,元明之際的蘇南地區也有一種用白沙或白土炕熟的面點,叫做“燒餅面棗”。韓奕在《易牙遺意》中對其制法有著詳細的介紹:“取頭白細面,不拘多少,用稍溫水和面極硬劑,再用搟面杖押倒,用手逐個做成雞子樣餅,令極光滑,以快刀中腰周回壓一豆深。鍋內熬白沙坑熟,若面棗。以白土坑之,尤勝白沙。又搟餅著少蜜,可更日不干。”看來,這種“燒餅面棗”的制法要比“石子饃”更復雜一些。主要就在于這種“餅”的形狀不是通常的扁圓形或長方形,而是要做成如“雞蛋”一般的橢圓形,然后還要在外表刻上一道道細紋,猶如蜜棗上的紋路一樣。
這里還應當指出,古代“餅”的概念和今天已經不盡相同。在古代,面條可以叫做“湯餅”,饅頭可以稱為“蒸餅”。所以,這“棗”形的面制品被稱為“燒餅面棗”也就不奇怪了。令人遺憾的是,“石子饃”至今仍在生產,而“燒餅面棗”卻早已不見制作。筆者以為,倘若條件許可,有關單位若能將其挖掘生產出來,想必會受到市場的歡迎。
二、卷煎餅
春卷是一種美味可口的油炸食品。初春時節,江浙一帶的城鎮均有出售。它那焦黃的外皮,鮮嫩的餡心,誘人的香味,對食客頗具吸引力。
可是,關于春卷形成的時間,筆者卻一直未能找到答案。最近,筆者在翻閱《易牙遺意》的時候,忽然發現其中的“卷煎餅”就是不折不扣的“春卷”。卷煎餅的制法如下:“餅與薄餅同,用羊肉二斤,羊脂一斤,或豬肉亦可,大概如饅頭餡,須多用面糊粘住,浮油煎,令紅焦色。五臘醋供……”接著,筆者又在《居家必用事類全集》中看到一例“卷煎餅”,除餡心外,其制法和《易牙遺意》中描述的基本相同。可見,至遲在元代,我國便已有多種餡心的“春卷”出現,只不過其名稱叫“卷煎餅”罷了。
當然,用薄餅裹菜肴食用是更早的事,早在晉代就有了,它的名字叫“春盤”。到了宋代,除“春餅”(薄餅)外,還有“翠縷紅絲,金雞玉燕,備極精巧,每盤值萬錢”(《武林舊事》)。雖然晉代就有春日食春餅的習俗,市上也有“春餅”出售,但未見有關“春卷”的記載,估計是人們嫌用春餅夾菜肴食用比較麻煩,于是就發明了“卷煎餅”。所以在古時“春餅”的名氣大,而“春卷”卻并不太出名。
如今,吃春餅的習俗已經式微,而春卷卻儼然取而代之了。
三、丹桂花糕
人們常用“金風送爽,丹桂飄香”來描繪秋天。紅艷欲滴的丹桂花,流光溢彩,芳香馥郁,的確是觀賞花卉中的珍品。然而,古人也有以 丹桂花入饌的。《海槎余錄》中記有一名點,就叫“丹桂花糕”:“丹桂花采花,灑以甘草水,和米舂粉,作糕,清香滿頰。”
我國人民食糕的歷史頗為悠久,早在先秦時期便有類似的食品了。后來,糕的品種越來越多,如“食祿糕”、“棗糕”、“蓬燕糕”、“大耐糕”、“糖糕”、“粟糕”、“麥糕”、“豆糕”、“花糕”、“糍糕”、“雪糕”、“干糕”、“乳糕”、“五香糕”、“芡糕”、“山藥糕”、“松黃糕”、“沙米糕”、“脂油糕”、“雪花糕”、“軟香糕”、“雞蛋糕”、“茯苓糕”、“三層糕”等等,而以丹桂花作糕的卻不多見。可能是丹桂花很少,一般的地方無法制作吧。由此可以看出“丹桂花糕”是古代面點中的佳品。應當指出的是,宋代林洪的《山家清供》中記有一例“廣寒糕”,也是用桂花和米粉制成的,但估計是用“金桂”(黃桂花)制成的,似宜另當別論。
四、槐葉冷淘
杜甫在他的詩中,贊美了古代的一種冷面——槐葉冷淘。這是將槐葉汁和面做成的面條,面條煮熟之后,再放在冰水或井水中浸涼而成。所以說吃這種面的時候,有“經齒冷于雪”之感。
如果說杜甫的這首詩寫得比較含蓄,不容易看清“槐葉冷淘”制作過程的話,我們還可以參閱宋代著名詩人王禹的《甘菊冷淘》詩。詩中有這樣的句子:“……淮南地甚暖,甘菊生籬根。長芽觸土膏,小葉弄晴暾。采采忽盈把,洗去朝露痕。俸面新且細,溲牢如玉墩。隨萬落銀縷,煮投寒泉盆。雜此青青色,芳香敵蘭蓀……”詩中,把“甘菊冷淘”的制法和特點寫得一清二楚。面條是“煮投寒泉盆”做成的。由于摻進了甘菊汁,所以冷淘的顏色青青,“芳香敵蘭蓀”,可謂色香味俱佳了。
再往后,元代《云林堂飲食制度集》中亦有“冷淘面法”,是用鱖魚、鱸魚、蝦肉等做“澆頭”的冷面,風味也佳美。總之,古代冷淘面的花色品種是很多的。
看看古代的冷淘,想想如今的涼面,筆者認為后者的制作簡單化了。其實,變換一些花樣并不難。就算“槐葉冷淘”、“甘菊冷淘”難以大量制作,我們搞個“菠菜冷淘”行不行呢?以魚肉、蝦內做澆頭的冷淘也總不是太難做的吧!
五、蝦餅
《隨園食單·點心單》中記有一“蝦餅”:“生蝦肉,蔥、鹽、花椒、甜酒腳少許,加水和面,香油灼透。”
這種“蝦餅”乍一見 名字,以為是一道菜。其實,它是以蝦肉和面做成的一種“爛面燒餅”。如今江蘇民間善做“爛面燒餅”的人家很多,且葷素均有。初春時節,揚州一帶的老百姓喜歡制作豌豆苗爛面燒餅,其色碧綠,其味清鮮,委實是一種大眾化的“高級”面點。
如果追本溯源,爛面燒餅的歷史似乎可追溯到周代。《禮記·內則》中記有一只叫“糝”的點心:“取牛羊豕之肉,三如一,小切之,與稻米,稻米二肉一,合以為餌,煎之。”看來,這“糝”正是用等量的牛、羊、豬肉丁和稻米粉拌和后用油煎成的一種“爛面燒餅”。值得注意的是,這“糝”中的肉丁不是作餡心之用的,而是直接和在米粉中,也就是與當今的爛面燒餅的制法相仿了。
六、黃雀饅頭法
元代倪瓚《云林堂飲食制度集》中有一個“黃雀饅頭法”:“用黃雀,以腦及翅、蔥、椒、鹽同剁碎,釀腹中,以發酵面裹之,作小長卷,兩頭令平圓,上籠蒸之。或蒸后如糟饅頭法糟過,香法(油)炸之尤妙。”
黃雀又稱“蘆花黃雀”,體形小,鳴聲清脆。人們一般喜歡飼養它作觀賞之用。但是,黃雀同時也是一種野味,肉質細嫩,鮮美異常,所以它一直是古入席上的珍饈。浙江一帶的農村,在“稻熟時”,人們往往“張羅(網)以捕黃雀”。而南宋臨安(杭州)的市場上,則有好多用黃雀制作的菜肴出售,如“蜜炙黃雀”、“釀黃雀”、“煎黃雀”等等(《夢梁錄》)。
盡管用黃雀制作的菜肴品種較多,但像“黃雀饅頭”這種做法還是罕見的。由于黃雀被面裹住,所以其原汁原味被保住了,而外面的一層由于包裹黃雀,又帶上了黃雀的野味。所以“黃雀饅頭”一身二任,外面是面點,里面是菜肴,相得益彰,妙不可言。
七、灌湯肉包
如今,制作“湯包”的地方逐漸多起來了。但是,仍有相當多的人對“湯包”的制作過程不是十分了解,甚至流傳有這樣一則笑話:一些 顧客竟以為湯包中鮮美的鹵汁是用注射器打進去的。
其實,湯包的制作并不復雜。早在清嘉慶年間,甘泉(揚州)人林蘭癡在《邗上三百呤》“灌湯肉包”中就說得很清楚了:“春秋冬日,肉湯易凝。以凝者灌于羅磨細面之中,以為包子,蒸熟則湯融而不泄。揚州茶肆,多以此擅長。”接著,林蘭癡還賦詩一首:
到口難吞味易嘗,團團一個最包藏。
外強不必中干鄙,執熱須防手探湯。
詩雖一般,但倒也把湯包內藏熱湯、“到口難吞”、容易燙手的特點寫出來了。
湯包究竟是不是揚州廚師首創,筆者未能細考,不敢斷定。記得曾在一本筆記上看到,南宋臨安市上有“灌漿饅頭”出售。筆者懷疑這“灌漿饅頭”即是一種類似湯包的東西。如果是,則湯包至遲在南宋就有了。話又說回來,無論如何,林蘭癡的關于“灌湯肉包”的記載,仍是我們了解古代湯包極有價值的資料。
歷史發展到今天,湯包的制作技術當然又有了新的發展和提高,品種也
有增加。尤其當指出的是,由于有了電冰箱,湯包可以一年四季制作,再也不必依靠“春秋冬日”的低氣溫來使“肉湯”凝固制成餡心了。
(责任编辑:男孩取名)
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